中式烹調(diào)高級技師

中式烹調(diào)高級技師要求精通某一菜系的全部制作技術(shù)，并能根據(jù)市場要求，對傳統(tǒng)名肴進行改良創(chuàng)新。能旁通2種以上其它菜系的烹調(diào)技能，會制作旁菜系的中、高檔菜肴。全面掌握稀有烹飪原料的品種鑒別、保管、漲發(fā)、運用等制作技術(shù)等。

基本要求

（一）精通某一菜系的全部制作技術(shù)，并能根據(jù)市場要求，對傳統(tǒng)名肴進行改良創(chuàng)新。

（二）能旁通2種以上其它菜系的烹調(diào)技能，會制作旁菜系的中、高檔菜肴。

（三）全面掌握稀有烹飪原料的品種鑒別、保管、漲發(fā)、運用等制作技術(shù)。

（四）能組織、設(shè)計大、中型高檔筵席菜單，并能制作菜肴。

（五）具有中式面點師的中級技能水平。

（六）具有大、中型飲食業(yè)的經(jīng)營管理和技術(shù)管理工作能力。

（七）能培訓(xùn)高級技工，帶領(lǐng)技師進行技術(shù)攻關(guān)，解決本崗位（工種）高難度的操作技術(shù)問題。

（八）具有勝任本職工作的外語知識。

考試內(nèi)容方法

（一）理論考核

1. 烹飪理論綜合知識

（1）掌握中國烹飪史及烹飪概論有關(guān)知識；

（2）熟知主要客源國的風(fēng)土人情、宗教信仰、飲食習(xí)慣；

（3）了解稀有烹飪原料的產(chǎn)地、特點、營養(yǎng)等方面知識；

（4）掌握制作菜點中的原理、方法及解決技術(shù)難度等方面知識；

（5）懂得管理大、中型餐飲的運行及經(jīng)營管理的知識。

2. 大型高檔筵席菜單的設(shè)計

（1）能根據(jù)飲食對象、總?cè)藬?shù)、要求、季節(jié)、價格標(biāo)準(zhǔn)等設(shè)計菜單。

（2）大型筵席菜單中的冷菜、熱菜、點心的數(shù)量、菜品結(jié)構(gòu)、烹飪方法等方面均科學(xué)合理。

（二）操作要求

1. 制作花色冷盤一只或一組；

2. 制作傳統(tǒng)名肴一品；

3. 制作創(chuàng)新菜肴一品；

4. 制作名點或創(chuàng)新點心一品；

5. 食品整雕一組。

（三）面試答辯

根據(jù)提供的“專業(yè)論文”進行理論及技能等方面的綜合面試答辯。